中式快餐与西式快餐的优劣势分析

摘    要: 快餐正逐渐深入人们的生活国的快餐市场却早已被西式快餐一中式快餐需要借鉴西式快餐的成功现状，对症下药，使之发展壮大，餐市场占领一席之地。
关键词: 中式快餐, 西式快餐, 发展

快餐作为传统饮食文化变革的产物,是为了适应人们高效率的要求,在只满足基本营养供给的前提下,以最简单、快捷的方式满足人的生理需要的有效手段。快餐业在我国起步较晚,是我国经济体制改革的新生事物,曾被我国著名科学家钱学森比喻成烹饪的工业化。
随着我国社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业发展迅速,行业规模和经营领域日趋扩大,成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业之一。经过十几年的发展,目前的中式快餐业呈现出以下特点:行业整体发展势头较好,一些龙头企业发展速度较快;餐饮企业数量较多,但行业的营业额相对较集中,主要集中在少数企业,这些企业绝大部分采用的是连锁经营的方式;此外,目前有相当多的企业(特别是中小企业)经营不善,甚至面临着生存的危机。这些特点从有关部门发布的2001年度中国餐饮企业经营业绩统计报告得到了印证[1]。虽然快餐连锁业发展速度让人欣慰,但在这过程中也暴露出不少问题,如:目前的中式快餐连锁还没能体现出古老、优秀的中餐文化的特点,连锁店并没有形成各自的特色,连锁企业市场营销、管理上存在的问题较多。这些都制约着中式快餐连锁业的发展,使中式快餐根本不能与洋快餐展开竞争,快餐业也只能是将行业的冠军宝座拱手让人。

1.西式快餐优势及其成功经验

1.1历史悠久,实力雄厚
西式快餐至今已有100多年的历史,由于起步较早,在技术、资金、品牌、服务、企业文化、形象设计等等方面都形成了一整套较具特色的规范,中式快餐与之相比,不可同日而语。即使从西式快餐进军中国开始(1983年11月12日,美国肯德基国际公司中国第一家快餐店在北京前门开业),也比第一家中式快餐———上海荣华鸡快餐公司的诞生(1989年12月9日开业)要早整整6年。百年的探索与积累,无疑是实力和技巧的精华沉淀,不可等闲视之。
1.2标准统一,质量第一
快餐的“统一标准”,不仅仅是指统一的外部装修、统一的工作服装、统一的经营模式等等,它更加注重对文化理念、产品质量、零售价格等的统一。通过对世界上经营成功的洋快餐的研究、分析发现,它们都是有以下共同的特性:特许连锁、品种单纯、风味独特、分店小型、管理标准[2]。
1.3注重形象,扩大影响
麦当劳曾在北京市的学生中开展收旧挂历和废电池的活动,让孩子们增强了环保意识;肯德基捐助希望工程让贫困山区的孩子们也了解肯德基。麦当劳推出一套“小熊玩具”,购儿童套餐可免费获赠,从而在一年之内第二次掀起抢购汉堡套餐的热潮。肯德基也不甘落后,他们也设计出一套以“上校”为原形的“上校玩具”,两周就告罄。自称在炸鸡快餐连锁店中全球排名第二的“派派思”也是以在孩子们的心目中极有好感的卡通英雄———“大力水手”作为招徕顾客的法宝。
1.4加强员工培养,立足长远
经营者有没有一个长远的发展意识,说到底是快餐企业能否发展壮大的根本问题。而当一家企业的队伍发展壮大时,员工的素质将显得重要。许多企业不愿在盈利时拿出部分资金用于工业化改造和员工培训。西式快餐往往都对此十分重视,北京麦当劳公司每年要拿出上千万元用以培训、研究。肯德基、比萨饼等企业花在这方面的费用也相当可观。

2.中式快餐优劣势现状分析

2.1品种繁多,各具特色
在目前可称得上中式快餐的有:上海的荣华鸡快餐,河南郑州的红高粱快餐,武汉蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包,天津的狗不理包子,云南的过桥米线,兰州的牛肉刀削面、牛肉拉面,宁波的夹心汤圆,台北豆酱大王,北京的煎饼果子等等,可谓是:东、西、南、北,酸、甜、苦、辣、咸应有尽有。
2.2符合习惯,广受欢迎
由于中餐有着几千年的悠久历史,它对中国的饮食习惯文化的把握度比较准确,比较符合国人的口味,倘若中式快餐能充分利用这个文化优势,“城头变幻大王旗”的局面指日可待。西式快餐即使在一时占居了国内的快餐市场,但是毕竟没有中式快餐能更彻底地深入国人的心里,靠的是国人对洋货的好奇心和尝鲜欲。
2.3价格低廉,色香味美
由于中式快餐的加工程度不高,在其上的附加值也较低,所以它的销售价格与西式快餐相比大为便宜;同时,中式快餐往往加入一些葱、姜、蒜、辣椒、醋、酒等调料,所以不但外观形状好,而且吃起来也十分可口,为西式快餐所不及。
2.4手工操作,效率不高
目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美,手工操作导致效率低下是一个很大的问题。即使有较大的市场需求,没有高效的生产和销售能力,也产生不了高效益。快餐快餐,突出的是一个“快”字,原始的手工操作如何保证其“快”?
2.5卫生落后,服务狭隘
在中式餐厅里经常会看到餐桌过于密集、走道不通等现象,此外在餐厅还会看到一些不卫生的东西,服务人员的服务态度很粗鲁等现象。我国快餐店一般是前堂后厨的店面结构,经营者存在着只注重食品口味而忽略顾客就餐环境的问题,这与人们越来越注重饮食卫生、生活享受的要求相违背。
2.6各自为战,势单力薄
中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是:西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营,而中式快餐一般都局限于本地区、本省区,较少有全国性连锁经营的,更不用说是全球性的了。
2.7对自己的企业文化认识不足
现在,一些快餐企业将企业文化片面的理解为对企业老板的讴歌和对员工的精神控制,想通过这种方式来树立老板本人的绝对权威。出现了一些表面的统一、协调,而深层次的还是散兵游勇的状况,这是十分脆弱的,一旦环境发生波动,企业就会乱成一团麻。
2.8物流中心不够完善
当前国内一些快餐企业对物流的认识不够,物流的发展水平、管理水平都还较低,绝大部分企业未能形成网络化经营体系。因而连锁店经常出现对客户需求预测不准或各部门职能“结交点”不畅通的问题,这就导致出现缺货、断货的现象或食品滞销而变质的现象。

3.解决中式快餐问题的对策建议

我国现代快餐业虽然起步较晚,但竞争异常激烈,发展思路也千差万别。随着我国加入WTO,行业内竞争会更加激烈,如果还不解决目前存在的问题,中国的快餐业将会更加步履艰难。针对中国快餐业存在的问题,笔者认为可从以下几个方面加以解决:
3.1树立正确的中式快餐概念中式快餐
首先强调的是“中式”,即中国饮食特色,产品品种多,口味要求高,操作工艺复杂,工厂化生产和手工操作相结合;其次是“快餐”,即具有产品生产的标准化、工厂化,产品配方的科学化、营养化,供餐方式的快捷化、方便化,就餐环境的舒适化、统一化,消费价位的大众化,经营模式的连锁化、规模化等。既然要发展“快餐”,就要对快餐的概念把握好,否则要走偏方向。
3.2选择恰当的市场定位西式快餐主要
定位是为年青人服务,为中高档消费。我们以前经常说的“孩子吃、家长看”的现象依然大量存在,这说明西式快餐正在远离真正意义上的快餐,也在逐渐离开高效率和快餐式的进餐方法。这种发展思路与我国现阶段的经济状况及人民的生活水平是相悖的。中式快餐要与西式快餐较劲,必须在市场定位上有一个明确的目标:以低价位、高品质、服务于大多数消费者取胜,以提供真正意义上的快餐为自己的经营方略。
3.3改善环境,营造气氛中式快餐大都
脱胎于传统的餐饮业,经营者多以饭店的思维来经营快餐,而现代快餐已发展到饭菜、服务、卫生、环境、娱乐质量、销售价格全方位的竞争。可见中式快餐对服务的标准化要求有所偏失。现代消费者追求的是“价廉物美”,人们到快餐厅里来消费最希望能在快捷、方便、卫生的服务之外还能给自己一份愉悦的心情,追求一种有品味的生活。
3.4标准化、连锁化、特色化标准化程
度低是制约中式快餐发展壮大的“瓶颈”,由于中式快餐的手工加工程度较高,工业化水平较低,导致中式快餐在不同的时间、不同的地点、不同的经营店有着不同的质量。
3.5加大宣传力度,扩大服务范围中式
快餐之所以没有麦当劳、肯德基这样丰厚的利润,一个很重要的原因是由于中式快餐没有麦当劳、肯德基那样的家喻户晓、老少皆知的品牌。从中式快餐目前的状况来看,一般呈现诸侯割据、暂且赖以维持生计的局面,根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。一个没有响亮名字的商家,在市场经济的大潮中毫无疑问是没有竞争力的,快餐也是一样。
3.6加强企业管理学会采用现代管理理
念去预测、管理、控制各连锁店,从原料到成品、从菜品到配料、从大门到后巷进行深层次、多角度的管理。真正的连锁经营,是指经营同类商品和服务的若干企业在核心企业的领导下,以共同进货、分散销售、统一管理等方式连接起来,共享规模效益和群体效益的一种现代商业企业经营方式和组织形式[3]。而快餐业的自身特点却要求餐饮品种不能过多,但各自都必须具有独特风味,快餐要想实行连锁经营就必须处理好这两者之间的关系。对企业来说,品种的单一化有利于品种的标准化,但产品品种单调就缩小了顾客的选择范围,这样势必会影响客流量,企业必须采取一些方法来弥补,最常用的一种方法是扩大产品深度,实行一个品种多个花色种类,菜肴的品种及口味的相对多样来弥补这一不足。另外,提高品种的质量、特性也能弥补产品品种单一的不足。对于原料而言,要处理好订货、购买、库存的关系,做到不因季节而缺货、不因保鲜期而不鲜活。

参考文献:
[1] 刘战线.餐饮业倚重连锁经营.中华工商时报网络,http://www.cbt.com.cn,2002-08-10.
[2] 约翰?洛弗著.韩定国译.麦当劳——探索金色拱门的奇迹[M].北京:中国建材工业出版社,1997.
[3] 唐湘辉.中式快餐连锁经营的问题与对策分析[J].h湖南：湖南商学院学报,2000,(11)